LA COCINA MEXICANA PREHISTÓRICA, PREHISPÁNICA Y MESTIZA.

La cocina es la habitación, el  lugar o el espacio destinado a  la  preparación  y transformación de un innumerable cúmulo de  ingredientes por  medio de  la utilización de una gran variedad de artículos o utensilios propios para dicha transformación como lo son las ollas, cazuelas y sartenes, entre otros;  para crear una  gran  e  importante  variedad  de platillos  y  brebajes  en  ocasiones  raros  y exóticos  como  elixires, bálsamos, antídotos,  tónicos  y  pociones  mágicas,  que distinguen a un pueblo, a una cultura, o a una nación entera.

Las   imprescindibles   e   inseparables   necesidades   de   comer   y   beber,   que constituyen  los  impulsos  más  intensos  que  siente  el  ser  humano  para  poder subsistir, lo enfrentan con la naturaleza, para obtener de ella los productos que integran  su  alimentación,  los  cuales  descubre  o  produce,  forjando  así  su existencia, historia y cultura.

El hombre primitivo empleaba la mayor parte del tiempo en que estaba despierto, masticando la comida que se allegaba y que, con la invención de la cocina, pudo reducir este tiempo a unas dos horas diarias. Por lo que éste, se pasaba la vida en una constante preocupación en procurarse lo necesario, por lo que puede decirse que "vivía para comer", al contrario del hombre civilizado que "come para vivir".

Por lo que hace referencia a los habitantes de estas tierras, que desde ahora llamaremos México, al igual que sus congéneres de las demás partes del mundo, desde el principio de su existencia, arremetían con todo lo que se les ponía por delante como lo eran hojas, frutos, hierbas, raíces, pastos, granos y semillas; todos estos eran tomados y gustados iniciando una especie de selección, al igual que con los trozos de carne de los animales que perseguían y acosaban, valiéndose de ramas de árboles, palos y picas, o matándolos a pedradas, y poco a poco, con el producto de su ingenio le dieron vida a la práctica de todos estos actos, por medio de piedras ya pulidas cuchillos de silex, puntas de pedernal, lanzas de obsidiana, e instrumentos tales como la maza, la hacha, el arco y la flecha y aguzados metales.

De la variada fauna prehistórica que era presa codiciada, estaban los mamuts y mastodontes, especie de elefantes monstruosos; caballos y toros silvestres, bisontes y rinocerontes, así como armadillos, castores y jabalís, todos de proporciones gigantescas y muy feroces. Hace unos 10,000 años que estas especies se extinguieron  tanto  por  los  cambios  climatológicos  y  atmosféricos, como por el acoso y destrucción de que fueron objeto, por los grupos invasores que luego, para satisfacer su necesidad de alimentación, prosiguieron con la caza de animales menores, muchos de los cuales llegaron a domesticar y reproducir. Todo ello lo sabemos, gracias a los estudios que investigadores y paleontólogos

 han realizado en diversos vestigios de fósiles y restos prehistóricos encontrados en nuestras tierras.

Prácticas sucesivas le enseñaron a cortar, trinchar, destazar, pelar, macerar, ablandar, raspar, moler, quebrar, conservar, calentar, hervir y asar los trozos de carne para hacerla más digestible y a componer mezclas añadiendo a la preparación y cocción otras sustancias y hierbas aromáticas, para hacer los bocados más apetecibles y gustosos. Los resultados de los descubrimientos arqueológicos, testimonios de la vida prehistórica, nos han dado a conocer una serie de instrumentos, útiles y accesorios de cocina, que pone de manifiesto la preocupación de aquellas gentes para obtener los mejores medios para guardar, conservar y cocinar los logros de la etapa primitiva.

Los primeros vestigios certificados de la existencia del ser humano u "homo sapiens", es decir, acerca del hombre primitivo, nuestro ancestro mexicano, señalan una distancia de unos 12,000 años antes de nuestra era cristiana, en tanto no se encuentren restos más antiguos. Es el hombre de Tepexpan, descubierto en la localidad del hoy municipio de Acolman, en las riberas del lago de Texcoco, en el Estado de México, en donde fueron hallados un esqueleto fosilizado, osamentas de mamut y objetos de piedra labrada. Era conocedor de la recolección de plantas silvestres, entre las que apunta una especie de maíz cimarrón, corto de altura y de granos floreados y flojos. Los descendientes de este ser primitivo ven mermar los grandes animales; el periodo glaciar se va constriñendo hacia el casquete polar y al quedar al descubierto nuevas tierras, la emprende con la caza menor y la pesca, dedicando a esta última mucha preferencia, especialmente por las costas que después se llamaron del pacífico.

Los hombres posteriores  muestran mayor interés por la agricultura, ya no vive en cuevas y cavernas, dejan su vida troglodita y se dedican a merodear, utilizar pieles y fibras vegetales para cubrir su cuerpo, construyendo incipientes viviendas y dan forma a los barros y arcillas, tanto para la habitación como para los accesorios y enseres domésticos. Al dejar el nomadismo, establecen sus residencias en los valles, alrededor de ríos, lagos y playas, cultivando los productos agrícolas con mayor  lógica  y  observancia,  llegando  a  tener  chiles  de  diferentes  clases, calabazas, verdolagas, etc., bajo aspectos que ya pueden considerarse de labor y reproducción mejorando las plantas del maíz, que llegan a domesticar, abonándolas con cenizas y excrementos, obteniendo un grano más consistente y el desarrollo de una caña más grande. Conocen las particularidades del frijol, y también lo cultivan, y para facilitar su crecimiento lo enrollan alrededor de las cañas de maíz, y es en constante preocupación por estas cosas que despierta sus originales labores agrícolas.

En ratificación de todo ello, los antropólogos descubren, posteriormente, en la cueva de Coxcatlán, en las cercanías de Tehuacán, restos del hombre así bautizado, al que se supone una existencia de 6 000 años a.C., y por las demás huellas halladas precisan que ya llevaba muchos años de cultivar el maíz, al igual que el frijol, la calabaza, los chiles, una gran cantidad de raíces, frutos, nopales y el maguey, así como muchas especies animales. Posteriores excavaciones en esta zona pusieron de manifiesto que los hombres que la habitaron alcanzaron mayor grado de cultura, como lo demuestran la gran cantidad de semillas, vegetales, cerámicas y utensilios varios, que tenían reunidos.

Por  lo  que  hace  referencia  a  nuestros  temas  de  la  comida,  se  encontraron cuchillos,  navajas,  raspadores  de  piedra  para  moliendas,  azadas,  piedras cortantes, hachas, maceradores planos y convexos, golpeadores de piedras estriadas, cestas y canastas pequeñas. También en este valle de Tehuacán se han encontrado restos de mamut, colmillos, vértebras enormes y otros fósiles, elementos que hoy están en manos de expertos investigadores para descubrir en ellos mayores precisiones acerca de la fauna y flora del México legendario.

Entre los hombres primitivos que ya existían en lo que después se conoce como América, por las mismas razones por las que ya existían en otras partes del mundo,  los  que  procedían  por  el  lado  de  oriente  antes  de  producirse  el hundimiento de la  Atlántida, lo que dio  forma a la actual  configuración del continente, y los que llegaron por el norte, en continuas inmigraciones, se integra la etnología fundamental del pueblo mexicano.

Los primeros pobladores fueron los otomíes, hordas salvajes procedentes de Asia, que iban arribando a estas tierras. Nuevas invasiones pasaron por el entonces itsmo que unía Siberia con Alaska, conocido hoy por estrecho de Behring. Eran grupos etnológicos de hombres cazadores que iban lentamente descendiendo hacia el sur en busca de mejores climas y medios de subsistencia, entrando en el país, precisamente por el centro entre las dos cadenas de montañas que forman las sierras madre oriental y madre occidental. Son gentes rudas con espíritu de cazadores, que van extendiéndose por el vasto territorio de México, son de rasgos mongólicos y de diversos subtipos de la raza amarilla, con idiomas y costumbres diferentes, y poco a poco van cediendo en su vagar, buscando lugares donde establecerse, construyendo los primeros refugios, con piedras y ramas, y después en jacales de paja. No vivían agrupados, ni conocían la agricultura, e iban desnudos, pintándose el cuerpo con fantasías de diferentes colores. Se dice que tenían una antigüedad de unos 4 000 años antes de J.C.

Casi un milenio después aparece una nueva raza de invasores; son los nahoas. También por el norte, pero bordeando las costas del oeste, del que hoy llamamos océano   Pacífico,   llegan   otras   tribus   nómadas,   constituidas   en   familias   y poseedores de mayor cultura. Procedían de la parte de la Atlántida y se extendieron por la faja comprendida entre el mar y la sierra madre occidental, muy apropiada  para  la  agricultura,  usando  además  mucho  de  la  pesca,  y  en  su recorrido por los hoy estados de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Michoacán, van estableciendo sus poblados; unos en tierra firme y muchos de ellos en zonas lacustres, en donde instalaban  las viviendas sobre estacas, en los lagos y lagunas que encontraban en su paciente peregrinar.

Durante  este  período  se  produce  el  hundimiento  de  la  Atlántida, resquebrajamiento geofísico que aísla las tierras y determina un nuevo continente que se conoció después por América. Descubren el labrado de la piedra, el uso del cobre, del oro y otros minerales, cristales de roca y piedras preciosas; crean las bases de una sociedad, de las matemáticas, de su cronología y de su mitología y a través de su existencia, dejan huellas permanentes de su raza, con su idioma que subyuga a los demás. No son belicosos y tienen gran sentido humano y en sus escritos no hay indicios de sacrificios humanos.

Ambos pueblos coinciden en el sur del territorio, cerrando los nahoas el paso a los otomíes, fundiéndose en sus vidas y costumbres, de lo cual surgen  nuevos mestizajes, que en su marcha hacia el este, alcanzaron las costas del Atlántico, en donde se encuentran con antiguos moradores de aquellos lugares y que son originarios del otro lado del mundo, del que llegaron por el puente que fue la Atlántida y cuya personalidad, así como hábitos era el resultado del amalgamiento de los pueblos situados alrededor del trópico de cáncer, en donde encontramos a: los moros, egipcios, semitas, indios y chinos; gentes de imprecisos y variados caracteres.

Del encuentro y compenetración de ambas tribus, surge con el tiempo, un nuevo y maravilloso linaje de características diferentes y extraña cultura, el original pueblo maya, que alcanza una gran preponderancia y esplendor en sus dominios, que comprende una inmensa  zona de influencia que llega hasta Centroamérica  y  que se remontó por el litoral del país hasta hundirse poco después del año 1400 de nuestra era, en el caos de una feroz autarquía política, misteriosas concepciones y sangrientas idolatrías.

De la vecindad y maridaje  de estos pueblos, de los movimientos y correrías de gentes y tribus, de las necesidades y conveniencias de los acondicionamientos, luchando entre ellos y en choques sangrientos o por penetración pacífica, fueron surgiendo nuevos mestizajes y familias, clanes, castas, linajes y progenies que, imponiendo o intercambiando sus costumbres, dialectos, ritos y experiencias, dieron lugar a la aparición de nuevos grupos, principalmente de los chichimecas por las tierras de los otomíes, de los toltecas por la zona de los nahoas, y de los olmecas por las costas del golfo de México, gentes nuevas que alcanzaron mayores grados de civilización, aún cuando continuaron en sus luchas, en sus ambiciones y por el acrecentamiento de su poderío, hasta la caída del imperio tolteca, en que los chichimecas quedaron dueños de casi todo el territorio.

De ésta manera surge una gran cantidad de grupos etnográficos, muy diferentes en hábitos y dialectos, cuyas huellas se afirman o diluyen en el curso de la historia y  que  forjan  las  bases  de  nuestra  idiosincrasia  la  que  todavía  ha  de  sufrir sucesivos reveses y acomodos. Pero, vayamos a nuestro tema, circunscrito exclusivamente a dar a conocer el proceso de alimentación y cocinas, desde los orígenes de nuestra existencia en este bello lugar del continente. Veamos qué y cómo comían estos pueblos invasores y los autóctonos que les sucedieron.

Los otomíes, más primitivos, desprovistos de cultura, eran dados al merodeo, desconocían la agricultura y se alimentaban de los frutos naturales y de la caza que encontraban en su continuo vagar. Es curioso anotar que la primera noticia que se tiene del pulque procede de éstos, los cuales aprendieron a extraerlo imitando  a  un  animal,  una  especie  de  tuza,  pequeño  mamífero  roedor,  que raspaba las pencas del maguey y absorbía el jugo que destilaba la planta.

Los nahoas eran más civilizados; vivían el sentido patriarcal de la familia y las mujeres cuidaban perfectamente de la cocina. Gustaban de las cacerías y los padres entrenaban a sus hijos para ser diestros en ello, cazaban con flechas y comían  iguanas,  miel  de  colmenas  silvestres,  pinole  y  tunas;  recogían  maíz,calabazas, frijoles y cultivaban el maguey a cuyas fibras daban muchos usos, aprendieron la obtención del pulque y de la bebida licorosa y embriagante, el mezcal, por destilación, pues ya efectuaban el procedimiento con otras plantas y granos.

Detalle   importante de la variedad de su cocina lo corroboran sus grandes conocimientos y gustos en trabajos de alfarería, piezas que hoy podemos considerar como definitivas, por su tamaño, elegancia y sencillez de sus formas, por lo fino de los barros y por el esmalte y viveza de los colores. El sentido artístico de estos alfareros se manifiesta en las grecas y bajo relieves con que decoraban sus trabajos y que son testimonio elocuente de la variedad de las mismas, impuesta por las particularidades y pluralidad de los manjares.

Los habitantes de las costas conocían la obtención de la sal y en sus salinas confeccionaban panes de este producto que les servían de intercambio con otros productos en los pueblos del interior. Practicaban la pesca y sabían de la conservación y la salazón de las especies marinas; progresan en la agricultura y en el curtido de pieles, e inician su vida social, organizando banquetes con sabrosas  bebidas,  y  gustaban  del  aroma  de  largas  cañas,  del  tabaco  que aspiraban con deleite. Desarrollaron una gran navegación comercial y de pesca, que extendieron por todo el mar interior que antes se llamó de Cortés y ahora golfo de California, e incluso se aventuraban al mar abierto en la captura de nuevas especies marinas.

Los  mayas,  ocupando  las  tierras  que  son  Chiapas,  Yucatán,  Campeche  y Tabasco, dedicaron primordial interés al campo. Usaban azadas, picas, palas, raspadores y también utensilios de cobre e instrumentos de labranza, tales como azuelas y cuchillas de arado; construyeron pozos profundos para obtener el agua para el riego.

 Los principales alimentos eran, el maíz, frijol, vainilla, aceites, cocos, nueces, cacao y gozaban del tabaco, y aunque no del género comestible, encontraron el henequén que cultivaron y de cuyas fibras elaboraban además de vestidos y artículos caseros, cubiertas para techar sus casas e implementos para las faenas del campo y muchos artefactos y cesterías para los servicios de cocina y mesa. Eran muy diestros en el manejo del arco y la flecha, cazaban venados, jabalís, liebres, tórtolas, faisanes y muchas aves más, además de esto,  eran muy dados a la pesca en el mar y en los caudalosos ríos de su territorio, sin olvidar que comían muchas tortugas.

Cuando mataban un venado lo cocían por entero por medio del procedimiento que llamaron pibil, que se generaliza  con el de barbacoa, genial sistema que todavía persiste por la gran calidad y gusto que le da a las carnes; consiste en un hoyo que se hace en la tierra, de más de un metro de profundidad y más de medio de circunferencia, al que se le alisan las paredes con barro.

La manera en la cual se prepara el procedimiento del pibil para la cocción de los alimentos es el siguiente: en el fondo se colocan unas piedras porosas que habrán de retener mejor el calor producido por el fuego de una lumbrada hecha en el centro con leña seca, quitando los rescoldos unas tres horas después en que habrá quedado el horno bien caliente, luego se revisten las paredes con unas pencas de maguey con las puntas hacia arriba, para cubrir después las carnes que,  puestas  sobre  una  parrilla  o  cazuela,  preparadas  con  sencillo  adobo, quedarán bajo la envoltura, sobre la que después se pone una tapa de madera y sobre ésta, tierra y nueva leña para un fuego exterior que dura unas seis horas en que, terminada la cocción, se sacan las piezas y se salan, para llevarlas a la mesa.  Por  ese  procedimiento  de  vaporización  las  carnes  impregnadas  de  la textura de las hojas de maguey quedan jugosas, tiernas y fragantes.

Usaban como bebida más delicada una formada por cacao y maíz, teniendo al primer grano en gran estima, pues lo usaban, por su valor, como moneda en sus transacciones mercantiles. Fumaban el tabaco en cañas y en pipas de barro que confeccionaban de forma variada  y caprichosamente. La bebida general también era el pulque que fueron obteniendo en mejores calidades y rendimientos. El proceso paulatino de desarrollo y crecimiento de habitantes y pueblos, avivó las preocupaciones por los productos naturales y sus resultantes, a fin de mejorar las exigencias de la vida y las necesidades de la colectividad, prestando mucha atención a los problemas del campo así como a la reproducción y conservación de las especies animales y marinas que completaban su pitanza. Tal preocupación constituía una obsesión que, despertando el ingenio de los aborígenes, llegó a altas, pintorescas y originales realizaciones que quedaron impresas e inalterables en la historia mexicana.

Los fundadores de Tenochtitlan, de lo que hoy es la capital de la República, procedían de Aztlan, situada en el territorio de la costa de Nayarit, en los islotes de la misma, en aldeas tanto terrestres como lacustres, al igual que sus antepasados los nahoas, de quienes eran descendientes. Recluidos en sus lugares habían permanecido aislados fomentado la particularísima cultura, hasta que hacia el siglo X de nuestra era, iniciaron su éxodo hacia sureste, considerándose éste como  el  último  movimiento  migratorio.  Impulsados  por  un  ídolo  de predestinaciones guerreras, emprenden el camino hacia el lago de Chapala y desde allí al de Pátzcuaro, llegando en su recorrido, lleno de vicisitudes, hasta el de Texcoco, que en aquel entonces era de gran extensión, estableciéndose hacia 1325 en una de las islas, tras de vencer duros reveses con los pueblos vecinos, tribus y señoríos.

La marcha se organizó en el período en que los chichimecas habían vencido a la gran cultura tolteca y termina cuando fundan su ciudad, a la que denominan con dos nombres: el primero Tenochtitlan, en honor de gran sacerdote Tenoch, quien bajo un régimen político teocrático dirigió la expedición, y como el símbolo de este jefe era un nopal, al ver sobre una de estas plantas de la isla, posada una enorme águila que aprisionaba con su pico una culebra, adoptó la imagen como emblema de la nueva patria, representada por el cactus autóctono y la grandeza de dicha ave, destruyendo la maldad. El otro nombre fue el aplicado al dios de los aztecas, Mexi, por lo que también se les conocía por mexicas, patronímico que dio origen a la palabra que generalizó al país, integrado por la radical “mexi” y la terminal “co”.Cerca de 200 años, los aztecas o mexicas fueron desarrollando una vida activa y crearon una nueva sociedad, cambiaron a un régimen monárquico y alcanzaron gran  riqueza  y  poderío,  si  bien  cayeron  en  un  gran  fanatismo  religioso  y sangriento, sacrificando víctimas en holocausto de sus dioses, lo que despertó temores de los pueblos vecinos, con quienes frecuentemente lucharon. Mucho se ha  discutido  acerca  de su antropofagia  y en  una obra  de nuestra naturaleza no podemos dejar de precisar tal concepto, pero la conclusión más exacta es la de que  no  comían  carne  humana  como  alimento  corriente,  sino  con  intención idolátrica y solamente carne de enemigo, ya que por coincidencia general de los cronistas de aquel tiempo, durante el sitio de México por las tropas de Cortés, a pesar de los estragos del hambre, no llegaron los sitiados a comerse entre sí.

Durante este período se le prestó gran atención a las fases agrícolas, la caza, la pesca y el comercio de estos productos, y se simbolizó en el maíz, la vida, elevándolo a la categoría de ofrenda y adoración, creándole sus ídolos y considerándolo  como  una  bendición,  por  arraigar  con  facilidad  y  ofrecerles diversos usos, así como también por ser producto básico de la "tortilla", el pan de los indígenas y por ende la base de alimentación nacional, como lo ha seguido siendo  aún  para  los  extranjeros  que  llegaron  después  y  los  que  continúan llegando.

El maíz es el testigo de todos los cambios y acontecimientos de aquellos tiempos; su amarilla mazorca, resplandeciente, con su penacho de rubios cabellos, preside ritos y fiestas, y está presente en toda la vida intensa, social y religiosa, y es desgranado como perlas, a los pies de los dioses paganos, con gran idolatría, mientras las largas hojas de sus cañas flamean rítmica en todos los actos, danzas y ofrendases de extrañas gratitudes y esperanzas.

El maíz es considerado pues como la planta sagrada, y es el mantenimiento general de los pueblos del continente; con los granos de la mazorca que ablandan, remojan y cuecen con un poco de cal en poca agua, para molerlos después en el metate, forman la pasta que, cuando está bien reducida exprimen   y tomando trozos de esta masa del tamaño de una pequeña pelota, aplanan entre las manos en gracioso palmoteo, formando unas piezas redondas de varios tamaños y poco espesor, que ponen a calentar sobre un comal, pieza generalmente circular de barro cocido o de hierro, que tienen puesto sobre el fuego, volteando las tortillas de un lado y otro hasta que estén bien cocidas, práctica en la cual obtienen éstas, suaves y tiernas.

Las tortillas son hechas de varias medidas para  darles muchos usos y en su grandeza culinaria sirven como plato para contener variados productos cocinados previamente como envolvente para rellenar con éstos, para cortarlas en piezas regulares, o trozos, para las sopas y en forma de pala, para usarse como cuchara para recoger caldos y salsas.

Con el grano entero de maíz, cocido y pelado, desleído en agua al fuego, obtienen una  bebida  blanda  y  suave  que  llaman  atole,  de  muy  buenas  cualidades digestivas, y alrededor de éste a ser una serie de mixturas con otros productos y especialmente con frutas, obteniendo así una gran gama de gratos sabores. Este atole, cocinado con otros diferentes productos, tales como carnes, verduras chiles y otras especias, finamente picados, dan lugar a otro tipo de caldo, denominado pozole.

 Con la masa de maíz preparanra, iniciaron su definitiva medición del año solar, con 18 meses de 20 días, y cinco días más para el período de correcciones. Su famoso calendario azteca o piedra del sol, pone de relieve la importancia que la comida tenía para aquellos pueblos, ya que de los meses establecidos, dedicados a su vida social, más de la mitad de ellos estaban consagrados a manifestaciones alimenticias, médicas o de exaltación del cotidiano sustento.

Se desarrolló un gran comercio, formando caravanas de tamames, que cargaran en la espalda las mercancías, al mando de un jefe llamado pochteca, y las expediciones que recorrían rutas fijas habrían instalado en lugares a propósito, grandes  galerones, en  donde se  recogían para  pasar la  noche y  allí también se concentraban de los alrededores, otras mercancías, que transportaban; eran locales precursores de la lonja y el hotel.

En aquellos tiempos para las  transacciones se usaban como monedas, aparte de intercambios por mantas, tejidos, cintos, sandalias y otros artículos, granos del cacao de superior calidad, semillas y cañones de plumas de ave, llenos de polvo de oro, más en los últimos tiempos de su independencia, usaban también unas pequeñas piezas de cobre labradas a modo de moneda. Los mayas usaban en sus  tratos  comerciales,  además  de  los  granos  del  cacao,  piedras  labradas  y ciertas conchas marinas de color rojo.

La variedad de productos con que confeccionaban sus yantares consistía en maíz, frijoles, calabazas, bledos, chayotes, chilacayotes, camotes, mezquites, quelites, nopales, verdolagas, diversidad de bulbos, raíces y hongos, entre otros, y hacían sus salsas y guisados con el pimiento autóctono o ají, llamado chile, de los que tenían gran variedad de clases, empleando además para sus aderezos, jitomate, xoconostle, vainilla, orégano, epazote y otras hierbas aromáticas, además del achiote, al que tenían en gran estima.

 También tenían y cultivaban muchas especies de plantas frutícolas, tales como piñas, mamey, zapotes varios: blanco, prieto, amarillo, chico, etc.; tejocotes, ciruelas,  pitahayas,  tunas,  papayas,  jícamas,  guayabas,  chirimoyas,  nanche, varias clases de anonas, aguacates, capulines, cacahuates, etc., y el famoso cacao, que oriundo de México, tanto prestigio nos ha dado en el mundo.

Hasta no recibir de los litorales la variada y abundante riqueza marítima, los aztecas se las ingeniaron para gozar de los recursos acuáticos de los ríos, lagos y lagunas, obteniendo muchas clases de pescadillos, acociles, cangrejos, ciertas larvas e insectos, lombrices, ranas y renacuajos, y una especie de pequeña salamandra anfibia, que llamaban ajolote, que abunda en los lagos y por el que sentían gran estima por considerar que su alimento poseía virtudes estimulantes.

El ahuautle, huevecillos de un mosco nadador de las lagunas de Texcoco, que desde  tiempos  primitivos  obtenían  los  aborígenes  y  que  con  el tiempo han ido desapareciendo; lo podríamos considerar como el caviar indígena para los grandes señores. El mosco era recogido en redes y se vendía como alimento para pájaros y aves enjauladas. También no podemos olvidar al jumil, pequeño insecto que se come crudo o tostado en algunos estados del centro de la república, también de supuestas cualidades afrodisíacas. Disponían de una gran diversidad de aves, entre las que podemos mencionar, palomas, codornices, chachalacas, tórtolas, tordos y patos; además del representativo pavo indígena, llamado guajolote, que alcanzó horizontes de categoría al ser llevado a Europa.

La fauna terrestre se aprovechó ampliamente ya que comían venados, ciervos, liebres,   conejos,   comadrejas,   tuzas,   ardillas,   nutrias,   tlacuaches,   perritos, langostas, tortugas, hormigas, iguanas, lagartos, una especie de cerdo montaraz, tejones, tapires, mapaches, armadillos, tepezcuintles, muchas clases de gusanos, especialmente los de maguey, etc, además comían carnes chamuscadas a las brasas,  asadas  sobre  el  comal,  guisadas  o  cocinadas  por  el  sistema  de

combustión interna o subterránea (barbacoa), hoy en día todavía utilizada en México.

El jardín zoológico fundado por el rey Moctezuma II llegó a ser conocido por los colonizadores, quienes mostraron curiosidad y admiración por tan dignificada obra. En él había toda clase de animales de estas tierras, tales como, mamíferos salvajes, reptiles, serpientes y gran variedad de aves, a los que se proporcionaban alimentos apropiados e incluso carne humana, ocupando casas o jaulas que les permitían mayor protección de los elementos atmosféricos y libertad de acción a las bestias. El jardín desaparecido poco después de la muerte del rey, y en su lugar (hoy la esquina de Madero y San Juan de Letrán) los colonizadores construyeron el convento de San Francisco.

Del maguey que cultivaban cuidadosamente, extraían el agua miel, que por fermentación les proporcionaba la bebida popular de sus ancestros, que conocemos por pulque, la cual todavía persiste como bebida entre las clases campesinas y pobres. De éste hacían un buen arrope o dulce, de menor graduación glucosa que el azúcar, y que era con lo que endulzaban sus manjares y atoles; del cogollo de una planta más pequeña, de la misma familia, obtenían por evaporización en ollas, una bebida más licorosa y de mayor graduación alcohólica que denominaron mezcal.

El maguey se consideraba sagrado por los primitivos mexicanos, ya que además de servirles de bebida y para ser usada para sus ritos religiosos en desenfrenadas ofrendas, les proporcionaba múltiples objetos, servicios y materiales. Usaban sus pencas para techar las casas, hacer leña, abonos, lejías, fibras, hilos y agujas para coser, punzones, calzado, vinagres, papeles para sus jeroglíficos, canales para  el  agua,  cuerdas,  redes  y  vallas,  etc,  además  de  que  tenía  varias aplicaciones médicas, para cataplasmas y sanar heridas, picaduras de animales ponzoñosos y para curar varias enfermedades.

Además del pulque, obtenían del maíz otra bebida, la chicha, y un licor de las palmas. De la semilla de la chía, hacían una bebida refrescante y otros dulces, compuestas, como el pulque curado con frutas, el colonche y el tepache, las cuales  persisten  hoy  día,  y  las  clases  pudientes  gozaban  del  chocolate,  que aunque algo rudimentario, era bebida de preferencia, servida en artísticas jícaras.

Debido a la gran cantidad de islotes y canales que integraban el gran lago sobre el que estaba asentada la ciudad, construían una especie de campos flotantes con esteras grandes, tejidas tupidamente con cañas, varas y juncos, las que cubrían con tierras blandas y fango, sobre las que sembraban semillas de hortalizas y flores. Estas huertas emergentes las cambiaban a veces de lugar, remolcándolas con sus chalupas, y en ocasiones las llevaban frente a las autoridades, como ofrendas, para merecer o compensar algún favor o protección, y las llamaban chinampas, y en ello desarrollaron grandes habilidades para conseguir los productos más necesitados para la manutención.

Los pobres vivían en jacales de cañas y barro, con techos de paja, y el ajuar consistía en petates (esterillas confeccionadas con el trenzado de palmas de espadañas o de tules), para comer y para dormir, es imprescindible el metate, el comal y algunos cacharros para guisar y guardar los líquidos y se fabricaban sus cestas de carrizo. La comida del pueblo era reducida y casi limitada a las tortillas, verduras, frijol y chiles, con algún trozo o pieza de carne cuando se lo podían procurar, pues los frutos de su trabajo, en la recolección de caza o pesca, estaban destinados a las clases superiores.

Los  señores  vivían  en  casas  mejores,  hechas  de  adobes  y  encaladas,  o  de tezontle (piedra volcánica porosa y colorada). Cubrían sus habitaciones con tejamanil,  unas  tablillas  de  madera  delgada,  en  piezas  rectangulares,  y  otras tenían azoteas. Alfombraban sus tiendas y estancias con esteras como las ya dichas pero de mejores calidades y coloridas, ricas telas y pieles de animales. Las paredes estaban, cuando no pintadas o estucadas de modo fantástico, tapizadas

 con mantas y sarapes de ricos dibujos y colores. Usaban gran variedad de cuchillos, cucharas y unas a modo de espátulas, y tenían muchas piezas de vajilla, algunas muy decoradas.

Se alimentaban con variedad de viandas, salsas, tortugas, pescados y carnes de caza y de animales domésticos, también gustaban mucho de aves, especialmente del pavo autóctono, que confeccionaban con gustosos y suculentos mojes, moles y caldillos. En los banquetes y fiestas adornaban para su realce, los locales con guirnaldas de flores, especialmente rosas, obtenidas de las chinampas, y al terminar  el  festín  repartían  olorosos  ramos  y  tabaco.  Fumaban  éste  bien enrollando sus hojas o ya picándolas y metiéndolas en cañas como una especie de pipas.

El culto por los difuntos se manifestaba con grandes comilonas entre los que habían  asistido  a  los  velorios,  que  duraban nueve días, alrededor del petate en que estuvo el muerto. Tenían varios mercados y gentes que cuidaban, vigilando las  ventas  y  controlando  las  medidas,  aplicando  castigos  a  los  infractores; además, de una abundancia de productos, vendían todos los implementos necesarios  para  cocinar,  entre  ellos,  una  variedad  de  jícaras,  jarras,  ollas, cazuelas,  comales,  metates,  molcajetes,  sopladores  de  carrizo  para  avivar  el fuego, molinillos para agitar las mezclas y el chocolate, platones, etc, todo esto pone de manifiesto otro punto más de interés que prestaban a los coadyuvantes de cocinar y comer.

El siglo XVI constituye la cuna de la cocina mestiza, que ahora representa a un país, a una identidad, a una forma de ser. Surge barroca, viva y por sí misma elocuente.  En  realidad  las  cocinas  fueron  los  espacios  arquitectónicos  que lograron primero   un sabor propio en la Nueva España; todas éstas cocinas, pobres o ricas, estaban pletóricas de colorido en sus paredes, donde colgaban cerámica de Tonalá, San José de Gracia, Oaxaca, Puebla o Metepec.

 Se  cocinaba  al  ras  del  piso,  la  cocina  contaba  con  un  fogón  de  barro, generalmente adosado al muro, en el que se quemaba leña combustible que hacía mucho humo, en ellos se realizaban las más bellas creaciones calientes: fritas, hervidas, cocinadas, guisadas o asadas. Se creó la nueva técnica culinaria del barroco, la del metate y del molcajete que, acompasados con la enérgica fricción del metlapil y del tejolote, establecieron competencia con los almirez y morteros españoles.

Sobre esas piedras calentadas, donde se machucan semillas oscuras y rojizas de cacao, que con el azúcar granulado, almendras y especies de todo el mundo dieron vida a la que llegó a ser bebida universal, regalo de dioses y clímax de la gastronomía: el chocolate de mesa. Día con día se mejoraron los molinillos para espumarlo y las jícaras para beberlo.

Al centro de la cocina había una mesa rústica de madera de pino u otra más fina, donde  se  preparaban  y  se  servían  los  alimentos  a  la  hora  de  las  comidas familiares; también contaban con una mesa con tablero de mármol, indispensable porque en ella no se pegan los dulces y en cambio ofrece una superficie adecuada para su  enfriamiento y   manejo.

En los primeros siglos del virreinato los espacios destinados para comedor eran pequeños gabinetes o simplemente biombos que dividían a la cocina, y para las grandes ocasiones se servían los banquetes en salas o galerías. En el siglo XVIII surgieron los comedores opulentos que tenían paredes forradas de damascos importados, pinturas con escenas religiosas o retratos de los miembros de la familia, además de vitrinas donde se guardaban y exhibían objetos valiosos como lo  son  las  porcelanas  de  la  Compañía  de  Indias,  vajillas  de  plata,  porcelana inglesa de Leeds o cerámica de Talavera poblana; a todo esto se añadían en piezas de vidrio soplado de Texcoco o Puebla.

 La cocina, debe   estar   alejada de los dormitorios y en la parte posterior de la casa, o en los sótanos, no por arrinconarla o despreciarla, como sucede muchas veces cuando se le considera como el cuarto oscuro y por lo tanto invisible y despreciable, sino conforme al pensamiento griego que la considera el santuario de los dioses protectores del hogar, flama eternamente encendida para honrar a Prometeo, quien robó el fuego a Zeus para dárselo a los hombres. De ahí que la cocina no deba ser ese rincón triste y olvidado, sino el corazón que da hogar y vida. El fogón es entonces la fuente del calor, lo que realmente hace la función de cocina, es decir el hogar donde el fuego permitirá cocer, calentar, transformar lo crudo  incomible  en  extracto  suculento   nutritivo,   donde   las   sustancias   en movimiento intercambian sus moléculas, sus sabores, sus colores y sus aromas.

Son las cocinas mexicanas talaveranas repletas de ollas autóctonas, de cazos de cobre y cazuelas semejantes a las ibéricas, las que sirven de marco ceremonial a las actividades culinarias de sublime mexicanidad. La cocinera estaba sujeta a factores que ahora no comprenderíamos fácilmente, como por ejemplo, el encendido de los fogones cuando no había cerillos ni encendedores, ni mucho menos gas para estufas, de tal suerte que para hacer fuego se necesitaba de leña, un pedernal y un eslabón con martillo para encender la yesca, que podía ser musgo seco, paja o algodón de mala calidad. Probablemente aún no había expendios de carbón, ya que su uso comenzó en el siglo XIX con la revolución industrial.

Todavía no se descubría la química y aún se creía en el flogisto o materia de fuego; es decir, se pensaba que cuando las sustancias ardían perdían su flogisto y si a las cenizas se les agregaba el flogisto se volvían a flogistizar recuperando su estado natural. Muchos alquimistas dieron su vida por buscar el flogisto, el agua de la eterna juventud, el calórico y la piedra filosofal.

Los metates y molcajetes proliferaron, dando ese sabor que añoramos; no existía ni luz eléctrica para alumbrar, ni fuerza motriz para activar procesadores, batidoras  o licuadoras; es más, en el siglo XVII aún no se inventaban muchos de esos aparatos manuales, por lo que todo se tenía que picar con cuchillos y moler con el metate o el molcajete. Los cazos rojizos comienzan a aparecer procedentes de los minerales  novohispanos;  su  forma  y  su  material  permiten  expandir,  desde  el fondo, el calor en sus paredes. El cobre es uno de los mejores conductores de calor, lo que convierte al cazo en un instrumento ideal para elaborar numerosos platillos, pero especialmente dulces.

Imaginar la cocina conventual es pensar en paredes repletas de cazuelas, jarros y ollas de barro, en fogones de barro o talavera donde yacen los cazos acalorados, mientras una monja agita con sus manos un ventilador de palma tejida y otra mueve en ochos, con la pala de palo de naranjo, el dulce rompope, la exquisita cajeta o algún otro de los numerosos dulces de leche que engalanan la repostería mexicana.

Quienes vivimos en las principales o grandes ciudades de México no imaginamos las dificultades lógicas de una vida sin refrigerador, en la que sólo la sombra fresca  del  día,  el  agua  corriente  y  a  veces  el  hielo,  constituían  los  únicos elementos para mantener conservadas las materias primas y los platillos terminados.

Los almacenes y bodegas guardaban en la oscuridad vinos, tocinos y jamones; las alacenas de madera tenían a veces puertas de tela de rejilla muy fina para que con la ventilación se mantuviesen las viandas frías y a su vez, no permitiesen que las moscas, insectos y hasta roedores se apoderaran de ellas. En las bodegas de vinos se guardaban botellas que en oscura humedad, transpiraban corchos y maderas para lograr madurez y conservación de los caldos de cepas traídos de Europa. Con los vinos torcidos o pasados se hacían vinagres aromáticos y condimentados indispensables en aquellos tiempos.

 En cuanto a las carnes y los pescados, debían comprar lo necesario para el día, de no ser así se recurría al hielo picado o a la sal, que después debía lavarse, y por supuesto se cocían para su uso y conservación. También se empleaban algunas especias principalmente pimienta, clavo y albahaca para ahuyentar moscas y otros insectos.

La despensa de esa cocina novohispana era una convivencia vegetal, en donde los frascos de porcelana guardaban las especias importadas: cominos persas, la picante pimienta caucásica, la indispensable canela de Ceylán, el delicioso anís de Egipto, el jengibre de oriente, el romero de las costas del Adriático, ramitos frescos de    albahaca    africana,    azahares    del mediterráneo, semillas de cilantro de Babilonia,  ramas  y  semillas  de  hinojo,  hojas  azuladas  de  salvia,  ramas  de estragón, eneldo y por supuesto, estambres y pistilos del valioso y dorado azafrán símbolo de España, que convive con el codiciado cacao del Xoconusco, con la aromática pimienta de Tabasco, con chiles chiltepines, piquines, anchos, guajillos, de árbol, habaneros, cascabel, mulatos, cuaresmeños, poblanos, verdes, güeros, manzanos, chilacas y un sinnúmero de ejemplares picantes; con el axiote también en semillas, con bolitas de cochinilla para colorear de rojo dulces, tamales y bebidas.

Muchas  especias,  así  como  frutas  y  verduras,  eran  cosechadas  en  el  propio huerto y hortaliza del convento, ya que por las extensiones de tierra que tenían podían  dedicar  gran  parte  del  mismo  no  sólo  a  la  pequeña  agricultura,  sino también  a  la  cría  de  gallinas,  guajolotes  y  especies  menores.  Una  mención especial la tiene el aguacate, como fruto celestial, que se impone en la cocina mexicana en la salsa de guacamole. El contacto entre el Viejo y el Nuevo Mundo produjo también que las recetas elegantes mexicanas se aromaticen con Jerez, Brandy o Coñac traídos de Europa, mientras que las recetas elegantes europeas normalmente incluyen ron importado de América.

 La moderna tecnología nos hace olvidar los trabajos colosales que el hombre ha hecho para mejorar sus condiciones de vida y para cuidar su salud. En nuestro siglo, el ama de casa, vive agobiada por el tiempo que transcurre vertiginosamente y le impide utilizar implementos autóctonos; en cambio, la refrigeración moderna, los hornos de microondas y de convencionales, le hacen adquirir alimentos preparados, ya sea congelados, deshidratados o enlatados para la comida cotidiana. Una computadora se convierte en un gran auxiliar del ama de casa y del chef, ya que en su memoria se pueden almacenar recetas y recetarios al por mayor.

Sin embargo el siglo del barroco no ha muerto, el mexicano del siglo XX es todavía  barroco, siente y  vive el barroquismo  en cuerpo y  alma, como una forma de vida, como una realidad inseparable especialmente en sus costumbres culinarias, porque gracias a Dios, no se conforma con los inventos modernos, y para el postín recurre a los  métodos tradicionales, a la barbacoa de hoyo,  al mole de metate y cazuela, al pulque, el tequila y a los dulces regionales elaborados en cazos.

1.3. EL SURGIMIENTO DE LA COMIDA BARROCA.

El  gran  señor  Moctezuma,  inquieto  por  sus  presagios,  presentía  que  se avecinaban desgracias; lo que no supo es que, además, se aproximaba la radical transformación de su vasto imperio y la modificación del mundo. Con el arribo de los españoles al imperio mexica se inicia una época de cambios: religiosos, económicos, políticos, sociales, raciales y de costumbres, entre otros.

Con la caída de la gran Tenochtitlan, el 13 de agosto de 1521, el imperio más extenso de América se convirtió en dependencia española, gracias a lo cual España logró consolidarse como la máxima potencia europea del siglo XVI, esa hecatombe  dio paso  al surgimiento  de la Nueva España.  Los habitantes  de esta "España Nueva", en el siglo XVI, primero indígenas y españoles, y luego mestizos, fueron creando una sociedad diferente producto de la fusión de dos pueblos, de dos idiosincrasias.

Casi desde un primer momento se producen muestras de mestizaje culinario; con frecuencia los españoles en campaña padecían de privaciones que los obligaban a aceptar y consumir los alimentos de la tierra que les brindaban los indígenas amigos, o los productos silvestres que encontraban a su paso, ya en ese entonces el quelite fue salvador en temporadas de hambre, como lo ha sido a lo largo de nuestra historia, en guerras y revoluciones.

A mexicanos y tlaxcaltecas se les despertaba la curiosidad de saber que comían los españoles y así descubrir cuál era su condición: hombres o dioses. Gracias a este  interés  y  a  los  productos  que  aceptaban  o  rechazaban,  al  arribar  los españoles a la gran Tenochtitlan, Moctezuma ya tenía la certeza de estar tratando con seres humanos.

Los españoles, aparte de los productos traídos de Castilla, poco a poco integran a su dieta diaria los alimentos que les ofrece la nueva tierra, en muchas ocasiones por necesidad, aunque también irán apreciando los nuevos sabores, ciertamente son tantos y tan ricos los productos de esa tierra, en particular las frutas que contribuyeron a dar una gran gama de sabores a la comida resultante de esta mezcla de hábitos y productos por demás seductores; incluso se decía que los frutos novohispanos eran los mismos que los del paraíso perdido.

Al consolidarse la conquista, dio inicio la evangelización, que transformó la vida de los indígenas al imponérseles una nueva religión, y en muchos casos nombres castellanos al bautizarlos. Surgió también un modo de producción diferente y una indumentaria distinta, donde con facilidad se manifiesta en la apariencia el sincretismo  inicial  de  las  dos culturas. Los antiguos oficios de  alfareros y carpinteros  se  realizan  con  técnicas  novedosas  enseñadas  por  los  frailes;aparecen nuevos instrumentos de labranza y al mismo tiempo, productos alimenticios también novedosos, de los cuales algunos como el cerdo, el azúcar, determinadas legumbres y las gallinas se integran rápidamente al gusto culinario que conforma poco a poco el nuevo estilo de vida.Uno de los primeros cultivos que llegaron a la Nueva España fue el trigo, la tradición nos dice que este cereal llegó de manera fortuita, ya que en una carga de arroz enviada a Hernán Cortés venían " tres granos de trigo ", y el conquistador ordenó a un esclavo negro que los sembrara en sus tierras de Coyoacán. Así se inició   el  cultivo  de   este  cereal  que,  paulatinamente,  se  integraría  a  la  dieta cotidiana y llegaría a ser una de las materias primas más significativas en la creatividad gastronómica mexicana.

El azúcar se convirtió en el principal endulzante, para el indígena, acostumbrado a la miel de maguey, maíz, hormiga y abeja, el azúcar de caña abrió otras posibilidades. Hernán Cortés introdujo el cultivo de la caña de azúcar en sus tierras. En el actual estado de Morelos, para 1524 ya funcionaba el ingenio de Axomulco, propiedad del conquistador, y esta industria creció de tal forma que para la segunda mitad del siglo XVI ya se exportaba azúcar.

Los cítricos como la naranja, el limón y la toronja se popularizaron rápidamente, y para  finales  del  siglo  XVI  habían  innumerables  sembradíos  en  las  zonas tropicales. Poco a poco se extendió el consumo de nabos, zanahorias, lechugas, ajos,  cebollas,  lentejas,  arroz,  manzanas,  higos  y  duraznos,  y  las  buenas cosechas en estas tierras determinaron precios más bajos que en Europa.

La cría de animales era una actividad poco desarrollada en el imperio mexica, sólo se domesticaban el guajolote y el itzcuintli para el consumo del hombre; los demás (patos,  venados,  pecaríes,  tuzas,   conejos,   iguanas,  chichicuilotes   y  un  gran número de aves silvestres), se cazaban o se ponían en cautiverio. Tal vez por esta gran abundancia de animales silvestres que la tierra prodigaba, no se desarrolló la ganadería y la crianza de aves de corral; la pesca y la recolección de insectos también contribuían a la diversidad alimenticia. Quizá también por esta profusión de productos comestibles, los mexicanos no mostraron reticencia alguna para probar y adoptar los manjares y hábitos traídos por los españoles.

De los animales comestibles importados, el cerdo, el borrego y las gallinas de Castilla fueron los más apreciados por los indígenas. En el mestizaje culinario continuó el uso de las antiguas recetas madres, se incorporó en ocasiones la carne de animales traídos de Europa y se enriqueció con las nuevas especias. Muchos de estos platillos, servidos por los indígenas en festividades y ceremonias, seguirán utilizándose en el virreinato en las fiestas de la religión recién impuesta; entre la población indígena y la mestiza era y sigue siendo muy común ofrecer alimentos a los santos en sus días, como lo hacían los antiguos mexicanos a sus dioses.

La carne de guajolote llamado pavo por los españoles, era una de las más apreciadas; por lo general se consumía en festividades y al igual que los tamales, se extiende a partir de la conquista, aunque conserva en mucho su carácter ceremonial. Un buen banquete de boda siempre tenía como platillo principal el mole  de  guajolote  y  en  celebraciones  tan  cristianas  como  la  cena  de  Noche Buena, también se ha incorporado pero ya no tanto con el nombre de guajolote, sino con la cristianísima designación de "pavo de Navidad".

Uno de los aspectos más ricos de este nuevo modo de vida es la transformación de  los  medios  de  producción  con  la  asimilación  paulatina  de  las  técnicas europeas. En un estudio profundo sobre las aportaciones de los conquistadores a la agricultura novohispana, destacan el instrumental agrícola de metal, el arado con  tracción  animal,  distintas  técnicas de  irrigación, el  control  del uso del agua mediante artefactos movidos por hombres y animales como las norias, el uso de la energía del agua con los molinos.

Las cocinas novohispanas se enriquecieron, a su vez, con instrumentos de metal, cobre  y  vidrio,  como  cuchillos  y  hachas,  que  se  sumaron  a  los  metates, molcajetes, comales, ollas y cazuelas de barro; de esta forma se dio una de las cocinas más ricas en utensilios, implantándose además el brasero andaluz y se separó el fuego de la tierra, aunque no se ha sustituido del todo el brasero de piedras  prehispánico o tlecuil.

El maíz tuvo poca aceptación entre españoles y criollos, quienes preferían el trigo, y aunque el pan de trigo se hizo cada vez más popular, la base de la dieta diaria de la población siguió siendo la tortilla de maíz, de la que existen muchas maneras de elaboración que se han ido enriqueciendo en formas y sabores como los tlacoyos y quesadillas rellenos de frijoles, flor de calabaza, queso, carne de pollo, cerdo o res guisados, habas y quelites. Al hablar de maíz, nos referimos también a los tamales, atoles y otras bebidas diversas. Los tamales, alimento mucho más elaborado que la tortilla, y presente en todas las festividades de los antiguos mexicanos, se utilizaban con frecuencia como alimento ritual. En el virreinato, el tamal conserva ese rasgo y se acostumbra servir en la celebración de fiestas religiosas de carácter social, como bautizos y primeras comuniones.

En Europa el maíz se asimiló como parte de la dieta básica en algunas regiones de España y Francia, pero Rumania, por ejemplo apenas en fechas recientes empieza a incorporarse a la cocina popular. El maíz fue satanizado, muchas pudieron ser las causas de esta aversión hacia el cereal americano; desde el punto  de  vista  religioso,  ante  la  simbología  cristiana  en  torno al trigo y el pan, aceptar el maíz podía considerarse incluso como acto de herejía en una España vigilada por el ojo omnipresente de la inquisición.

 Al pueblo mexica, la costumbre de comer gusanos e insectos lo sostuvo en su peregrinar hacia la tierra prometida, en ocasiones únicamente consumía lo que encontraba a su paso, como chapulines durante su estancia en Chapultepec, mediante los cuales satisfizo su apetito e incorporó a su dieta un alimento de alto contenido proteínico.

Una cocina rica se compone de gran variedad de productos que multiplican los sabores y estimula la  nutrición, la  habilidad  para combinarlos  y  las  técnicas  de preparación. En la cocina mexicana que surge en el virreinato se integran gran variedad de productos tanto locales como importados, pues la naturaleza se prodigó en variedad y abundancia en nuestra tierra, y dotó a los mexicanos de la curiosidad y la creatividad necesarias para aceptar con gusto todo tipo de productos, sabores y texturas.

En la Nueva España el chocolate es un distintivo de la sociedad virreinal y un símbolo de identidad; el cacao fue el alimento más significativo del pueblo mexica, se consumía sobre todo en bebidas refrescantes. Como referencia se puede mencionar que Moctezuma ofreció a Cortés una bebida mezcla de cacao con vainilla, maíz y miel, esta bebida se llamaba xocolatl y únicamente a la realeza mexica  le  estaba  permitido  saborearla.  La  bebida  popular  era  amarga  y refrescante, hecha con maíz y cacao, que en ocasiones se mezclaba con flores, chiles  o  achiote;  también  se  acostumbraba  elaborar  una  pasta  parecida  a chocolate actual, la cual se utilizaba para preparar bebidas refrescantes.

De todas las maravillas que este vasto imperio ofreció el mundo, el cacao fue el alimento  que  tuvo  aceptación  inmediata,  por  lo  que  los  conquistadores  lo incluyeron en su dieta usándolo como energético para sus largas jornadas en campaña. Con toda seguridad esta bebida, tan apreciada por los mexicas, estaba muy relacionada con su carácter guerrero. Cabe mencionar que el cacao posee un alcaloide que excita el sistema nervioso.

 En  el  naciente  virreinato,  beber  chocolate  se  convierte  en  una  costumbre extendida, se experimentarán nuevas mezclas de cacao con vainilla, anís, rosas, hasta lograr la muy atinada de canela y azúcar del gusto completo de los golosos novohispanos. En el siglo XVI aún se acostumbraba como bebida fría y ya para el XVII fue más común que se sirviera caliente.

El chocolate es sin duda el alimento más controvertido del virreinato y no hay escrito de esa época donde no se le mencione.   Todas     las   castas     se alimentaban  y   deleitaban  con  esta  bebida, mientras que los indígenas pobres por primera vez consumieron bebidas de cacao, que anteriormente tenían prohibidas. Mestizos y criollos no concebían la vida sin el chocolate que los acompañaba a toda hora del día. Los frailes sólo bebiéndolo calmaban la fatiga mientras que a las monjas les hacía más ligero su encierro. Hasta el mismo rey de España solicitaba su tributo de 450 kilos al año para deleitarse él y su corte, con esta exótica delicia del Nuevo Mundo, cuya marca de transformación de la cultura culinaria está presente en nuestros días en la repostería y la confitería.

En  la  época  prehispánica  los  alimentos  se  preparaban  al  vapor,  hervidos  o asados, en horno de tierra o secados al sol; los españoles aportan el método de freír, con manteca o aceite por lo que ahora la tortilla se fríen, y las carnes también. Diez años después de la conquista es muy común encontrar en los tianguis de la Nueva España alimentos indígenas y europeos que se mezclan, pero también la población indígena y española son parte de esta mezcla, y de esta surge un mestizaje que no sólo será de sangre y de raza sino de hábitos y costumbres.

En las cocinas de casas y conventos se experimentaron entonces nuevas mezclas con antiguas recetas indígenas y españolas; un factor determinante en el prodigio del mestizaje culinario fue que en las casas de criollos y españoles, y en los conventos, el servicio estaba a cargo de indígenas. El comer tiene un papel preponderante en toda cultura, pero en la Nueva España llega a ser una actividad central, no obstante la herencia prehispánica de templanza y austeridad, comer se convertirá en un vicio social aceptado; los novohispanos eran golosos y glotones. Los viajeros que visitaron estas tierras atestiguan que sus pobladores comían casi todo el día. En el siglo XIX esta costumbre llamó la atención, el pueblo mexicano se hizo un pueblo comelón, los indígenas conservaron en buena parte la mesura en el comer, además de que su mayoría eran de muy escasos recursos.

Los españoles y criollos hacían cinco comidas al día: al amanecer se tomaba chocolate y pan; a las nueve se almorzaba en forma con un buen caldo, frijoles, huevos o alguna carne; a las once de la mañana era la hora del "tentempié", entre la una y las dos se hacía la comida fuerte, que incluía un caldo sustancioso, varios guisos de carne que pudieron ser de res, cabrito, ternera, cerdo, guajolote o gallina acompañados de frijoles, y al final una buena cantidad de frutas y dulces, ya para las cinco de la tarde se requería merendar un nuevo chocolate con pan, y más tarde culminaba el día con la cena, en la cual también se incluían algunos guisos.

A lo largo de esta época se producen nuevos platillos gracias a la creatividad, el ocio y la pasión por la comida que se desarrolla con el mestizaje, así vemos nacer la mayoría de los manjares que identificamos como nuestra cocina nacional, lo que comprende a los "antojitos mexicanos", y subiendo de tono y categoría llegaremos al manchamanteles, el mole y el corolario del barroco en la comida nacional a los chiles en nogada.

Mientras que los indígenas y la gente más pobre, la gente del pueblo, se limitaba a una alimentación que se reducía al consumo de tortillas, frijoles, chiles y verduras. Los mestizos poco a poco se hacen de una dieta bastante mezclada; en los conventos, así como en las casas ricas, las sirvientes indígenas, mestizas o negras, aportan sus ingredientes y además hacen una muy personal interpretación de las recetas de sus patronas.

 Además de importar alimentos de España, la colonia los empieza a producir, es el caso de quesos y embutidos que ya con el toque propio de esta tierra, se asimilan a la dieta diaria virreinal. La muestra más clara de este mestizaje es la joya del barroco culinario: el mole poblano. A unos ciento sesenta años del nacimiento de la Nueva España, tiempo suficiente para que la cocina mexicana, y con ella el resto de nuestra cultura mestiza, empezarán a mostrar su carácter distintivo; en este período corresponde al barroco en nuestro país, ese estilo que quedó plasmado en  toda manifestación  artística y aún  en  la vida cotidiana. La sociedad mexicana acoge el barroco y cada uno de sus actos será exuberante como una columna salomónica.

El barroco nos llega de Europa y aquí lo hacemos nuestro; en la arquitectura se traduce en un alarde de estuco blanco, como en la Casa del Alfeñique en Puebla, que toma su nombre del dulce de alfeñique; un barroco de azulejos y de canteras multicolores.  En la cocina se consolida la comida mexicana haciendo mole, dulces y bizcochos barrocos.

En  esta  misma  época,  mientras  la  sociedad  adinerada  disfrutaba  una  vida fastuosa con cargo a la explotación de la infinita riqueza de nuestro territorio, una inmensa mayoría vivía en la miseria, difícilmente podría enfrentar una crisis como la ocurrida en 1691, cuando una plaga mermó considerablemente la producción agrícola, y propició que productos básicos como el maíz y el trigo escasearan y se encarecieran. La inconformidad de indígenas y castas creció hasta que el 6 de mayo de 1692 el palacio del virrey Gaspar de la Cerda Sandoval Silva y Mendoza, conde de Galve, fue incendiado y saqueado; la misma suerte corrió el famoso mercado del Parián, a manos de la muchedumbre hambrienta. Al día siguiente apareció en palacio una pinta que decía "Este corral se alquila para gallos de la tierra y gallinas de Castilla".

El virrey envió por maíz y trigo a diferentes partes de la Nueva España, y además prohibió la producción de pulque, para evitar que las clases bajas no bebieran mientras los ánimos estuvieran tan caldeados. El alcoholismo, tan censurado en la época prehispánica, desde finales del siglo XVI se convirtió en un hábito entre la población indígena y fuente de inmensas riquezas en el virreinato; a través de las haciendas pulqueras se formaron algunos de los capitales más grandes de la Nueva España. Aunque los frailes condenaban el alcoholismo entre los indígenas, las autoridades virreinales se hacían de la vista gorda precisamente por las sustanciosas ganancias que la producción y venta de pulque dejaba a la corona española.

El pulque fue la única bebida embriagante prehispánica oficialmente protegida por la  corona.  Otras,  como  el  mezcal,  elaborada  con  el  corazón  del  maguey, estuvieron prohibidas para promover la importación desde España de bebidas como el vino; no obstante en la prohibición se fabricaron ilegalmente. En el siglo XVIII se creó en Guadalajara el monopolio del maguey, autorizado por el virrey Carlos Francisco de Croix y de este modo sólo en Nueva Galicia se reglamentó la producción del mezcal. Existían unas 60 bebidas embriagantes, entre las más populares estaban el tepache, el tejuino o tecuín y el tesgüino, al parecer prohibidas por cuestiones de salud, pero en realidad por intereses económicos que buscaban proteger el consumo del vino español.

Antes de la conquista, únicamente se conocían bebidas fermentadas; los peninsulares trajeron las destiladas. En el siglo XVI se montaron los primeros alambiques y se popularizó el chinguirito o aguardiente de caña, aunque se prohibió su producción y comercialización, debido a que su consumo se asemejó al del pulque. Con la independencia, se inicia una búsqueda de identidad nacional, identidad que en nuestra comida ya estaba dada. En ese momento se crea el platillo quizá más elaborado y refinado de la comida mexicana: los chiles en nogada.

Las leyendas ubican el nacimiento de este platillo hacia la consumación de independencia, pues si bien los chiles rellenos ya formaban parte de la cocina mexicana, los preparados en nogada son el pináculo de un período de consolidación  cultural.  La  autoría  de  este  platillo  se  les  da  a  tres  señoritas poblanas que buscaban agasajar a sus novios, tres apuestos militares entregados a la lucha por la independencia. Estas poblanas se rompieron la cabeza tratando de elaborar un platillo con los colores de la bandera trigarante, blanco, verde y rojo, símbolos de los ideales de la campaña libertadora de Iturbide: catolicismo, independencia y reconciliación de mexicanos y españoles. Otra leyenda atribuye la invención del platillo a las monjas del convento de Santa Mónica.

CAPÍTULO 2

ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COMIDA BARROCA EN EL ESTADO DE PUEBLA.

                ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL ARTE CULINARIO DE LA  COMIDA BARROCA DEL SIGLO  XVI AL XVIII.

Para abordar este tema empezaremos diciendo que el arte culinario de la comida barroca en el estado de Puebla es el resultado de la fusión de varias culturas entre las que encontramos a la gran cultura prehispánica y la cultura  española, la cual se vio influenciada por otras como lo son la  de los  árabes, y por ultimo la cultura de los esclavos  africanos.

Empezaremos hablando de la cultura prehispánica, ésta fue la cultura que recibió a las demás, debido a que sus costumbres e idiosincrasia permitieron que se produjera la adaptación de los diferentes ingredientes en la cocina prehispánica. En mesoamérica se reverenciaba al fuego como a un dios, debido a que en su honor  se hacían rituales y ceremonias, aunque también significaba la posibilidad de alimentarse y obtener luz y calor. Los hogares en Tenochtitlan estaban sobre el piso, de modo que labores como moler y cocinar se hacían a esa altura. Estaban formados por tres o cuatro piedras redondas que se acomodaban en círculo o en triángulo, dejando un hueco en el centro para la lumbre.

Los utensilios de cocina empleados eran los tecomates, cajetes, cazuelas o caxitl, cántaros y ollas de barro de diferentes tamaños, comales recubiertos con cal para evitar que se pegaran las tortillas, metates de roca volcánica, usados principalmente para triturar granos y los molcajetes del mismo material empleados para hacer salsas.  Se acostumbraba comer en platos y tecomates. Los líquidos se servían en vasos de barro, copas, jícaras, tazas e incluso jarras y cántaros de los que aún existen buenos ejemplos. Con los calabazos se hacían las cucharas para comer. Para revolver se empleaban manojos de varitas o de hojas de maíz.Los mexicas basaban su dieta en la pesca, la caza de aves migratorias y la captura de tortugas, ranas, ajolotes, insectos y otras especies. El lago en donde se asentaron  fue  una  fuente  de  obtención  de  alimentos  de  gran  relevancia,  un ejemplo de ello fue el desarrollo del sistema de chinampas que les proporcionaban las verduras, cereales, etc., que necesitaba la población. El  cereal  más  importante  en  la  dieta  diaria  de  los  mexicas  era  el  maíz,  se consumía principalmente en forma de tortillas, atole y tamales. Las tortillas de consumo diario se conocían como ueitlaxcalli o tortillas grandes, eran blancas, delgadas y muy suaves; se servían en un chiquihuite cubierto con una servilleta de algodón de color blanco, el tlaxcapacholi, menos blanca pero de mejor sabor, y las tlaceoali tlaxcalli que era hojaldrado. En ciertas ocasiones las tortillas se vendían untadas con chilmolli y/o rellenas de carne.

La variedad de tamales era enorme, en la que sus vistosos colores, tanto blancos, colorados y verdes y sin dejar de lado que los tamaños de los mismos tendían a ser cuadrados u ovaloides. Su relleno consistía de carne de pescado, de rana, de guajolote y otros animales y en raras ocasiones con vegetales. Se complementaban con chiles, frijoles, aguacates, jitomates, tomates, calabacitas, hojas, flores y una gran cantidad de yerbas silvestres o de temporada de estación.

Este tipo de alimentos es de elaboración que en ocasiones tendían a hacerlo en ceremonias o fiestas religiosas, cabe señalar que el alimento si era para ceremonias se le entregaba una ofrenda a los sacerdotes.Otro elemento importante era el amaranto o huautli, que también tenía una función religiosa, pues con él se hacían las figuras de los dioses o tzoalli. El amaranto proporcionaba a la dieta diaria de la población proteínas necesarias en  factor a los climas tan drásticos que llegaban a tener en las zonas que habitaban y con ello nos lleva a entender que dichos alimentos estaban en factor a la agricultura y a los cambios climáticos.Como el estimado lector puede comprender el cacao además de ser una semilla y moneda de circulación, para este tipo de pueblos era de uso para la preparación de bebidas frías, calientes, refrescantes, estimulantes y un poco amargas, éste tipo de bebida se obtenía moliendo los granos de cacao y disolviéndolos en agua. En nuestros tiempos el chocolate o cacao sigue siendo del gusto del globo terráqueo.No se conoce exactamente como el cacao cruzó por primera vez el Atlántico, pero se piensa que fue Hernán Cortés quien lo llevó con los instrumentos  para su elaboración, en el año 1528, es decir, la fecha en que regresa a la península. Y por ende, marca una fusión de la gastronomía prehispánica con la española.Un plato representativo del barroco mexicano elaborado con el chocolate es el mole, que en el siglo XVIII cambió y armonizó en un todo homogéneo, lo salado, lo dulce y lo picante. El mole (del náhuatl chilli molli), salsa o guisado, hecho originalmente de chile y de huautli (alegría), a la que se le fueron incorporando

ingredientes de otras culturas.El pulque era otra bebida principal en los rituales  de los mexicas que eran bebidas en específico por la gente de mayor edad, nobles y enfermos. Sin embargo el aguamiel fue junto con la miel de las frutas, algunos de los endulzantes más usados en esa época en la que no se conocía el azúcar ni la sacarosa.

Además de  nuestros antecedentes mesoamericanos, otra  de las culturas que influyeron en el surgimiento de la comida barroca fue la española. Al   arribo de éstos al imperio mexica se inicia una época  de cambios de tipo político, racial, religioso. Al caer la gran Tenochtitlan, el 13 de agosto 1521, el imperio más extenso de América se convirtió en una colonia española, gracias a esto España logró consolidarse como máxima potencia europea del siglo XVI. En este siglo, primero indígenas  y españoles, y luego mestizos, fueron creando una sociedad diferente gracias a la fusión de dos pueblos, mismos que tenían distintas idiosincrasias.Casi desde el principio se produjo el mestizaje culinario, un ejemplo de ello son los españoles que se encontraban en campaña pasando hambres y privaciones que los obligaban a aceptar y consumir los alimentos de la tierra que les obsequiaban los indígenas amigos o bien los productos silvestres que encontraban a su paso.

Los españoles, aparte de los productos traídos de Castilla, poco a poco incluyen en su dieta diaria los alimentos que le ofrece la tierra recién descubierta, en muchas  ocasiones  por  necesidad  y  otras  porque  reconocen  la  delicia  de  los nuevos sabores, ya que es bien sabido que México ofrece una gran variedad de frutas sin hacer a un lado al jitomate, la vainilla, el maíz, el cacao, las calabazas, el frijol y hasta el adictivo sabor  de la magnifica variedad de chiles. Ciertamente son tantos  y  tan  ricos  los  productos  de  esta  tierra,  en  particular  las  frutas  que contribuyeron a dar una gran gama de sabores y olores a la comida barroca. Incluso se decía que los frutos novohispanos eran los mismos que los del paraíso perdido.Cuando se consolida la conquista, se da inicio a la evangelización, la cual transformaría la vida de los indígenas en el momento de imponérseles una nueva religión, y en muchos caso nombres castellanos al bautizarlos. Surgió también un modo de producción diferente y una indumentaria distinta, donde con facilidad se manifiesta en la apariencia del sincretismo inicial  de dos culturas. Los oficios de alfarería y carpintería después de la conquista se realizan con nuevas técnicas enseñadas por los frailes; aparecen nuevos instrumentos de labranza y al mismo tiempo productos alimenticios también novedosos, de los cuales tenemos al cerdo, el azúcar, gallinas, entre otros.Uno de los primeros cultivos que llegaron a la Nueva España fue el trigo. Se dice que este cereal llegó de manera fortuita en una carga de arroz enviada a Hernán Cortés, el conquistador al ver tal acontecimiento, ordenó a un esclavo negro que los sembrara en  sus tierras de Coyoacán. De esta forma se inicio el cultivo del trigo siendo después un elemento primordial en la comida barroca en la Nueva España.La industria del pan nace en febrero de 1525, en donde se dieron las primera mercedes a Rodrigo Paz para instalar un molino de trigo en Tacubaya, y después se construyó otro en Tlatelolco, trayendo como consecuencia el ofrecer una de las materias primas más significativas en la creatividad gastronómica mexicana.El azúcar se convirtió en el principal endulzaste. Para el indígena, acostumbrado a la miel de maguey, maíz, hormiga y abeja, el azúcar de caña abrió otras posibilidades, es así como los dulces de los pueblos mesoamericanos con la introducción del azúcar se convirtieron en postres  mas elaborados, como lo son los ates y las frutas cristalizadas.Para finales del siglo XVI  habían innumerables sembradíos de  naranja, limón y toronja, en las zonas tropicales del país. Se extendió el consumo de nabos, zanahorias, lechugas, ajos, cebollas, lentejas, arroz, manzana, higos y duraznos. Todos estos elementos fueron integrados paulatinamente en la cocina mexicana.En cuanto a la domesticación de animales, como es bien sabido los mexicas sólo domesticaban el guajolote  y el itzcuintli para su consumo;  sin embargo, animales como patos, venados, pecaríes, tuzas, conejos, iguanas, chichicuilotes y gran número de aves silvestres eran cazadas o se ponían en cautiverio. Esta gran variedad de animales silvestres propicio que no se desarrollara la ganadería. Sin embargo se introdujeron el cerdo, el borrego y la gallina de Castilla, los cuales fueron muy apreciados por los indígenas. Otro aspecto importante dentro de este periodo fue la pesca y la recolección de insectos que también contribuiría a la diversidad y refinamiento de los platillos barrocos.“Las cocinas novohispanas se enriquecieron, a su vez, con instrumentos de metal, cobre  y  vidrio,  como  cuchillos  y  hachas,  que  se  sumaron  a  los  metates, molcajetes, comales, ollas y cazuelas de barro; de esta forma se dio una de las cocinas más ricas en utensilios. Se implantó además el brasero andaluz y se separó el fuego de la tierra, aunque no se ha sustituido del todo el brasero de piedras prehispánico o tlecuil”.

En  cuanto  al  maíz  no  tuvo  muy  buena  aceptación  entre  los  españoles,  sin embargo el trigo se volvió más popular entre los indígenas, aun que la base de la dieta diaria de la población siguió siendo la tortilla de maíz. En Europa el maíz se incorporó en algunas regiones de España y Francia, sin embargo se usaba como alimento para cerdos, gallinas, entre otros.El chocolate en el Viejo Mundo después de dos siglos fue aceptado completamente. Fueron los religiosos, dentro de los conventos de frailes y monjas, los que pusieron de moda la bebida del chocolate, al menos en la Nueva España. Tal vez porque sus reglas les impedían tomar otras bebidas aún más estimulantes. No obstante, también llegó a prohibirse beber chocolate dentro de los recintos religiosos.Fueron los embajadores y religiosos españoles los primeros en difundir el uso del chocolate en el Viejo Mundo, Francia, Italia, etc., sin embargo, el proceso de integración  es  mucho  más  complicado.  El  Nuevo  Mundo  aporta  el  caco  y  la vainilla. El Viejo Mundo le añade la leche y azúcar; el Medio Oriente participa con almendras. Finalmente, de la india llega la canela.El éxito que tuvo el mestizaje en la comida fue debido a la curiosidad y la cultura gastronómica de los pueblos indígenas ya que estos consumían   lo que encontraban a su paso (chapulines, acosiles, etc.) de ahí un refrán que describe la amplia variedad de alimentos que degustaban los pueblos prehispánicos: “Todo lo que corre y vuela, a la cazuela.”En  la  época  prehispánica  los  alimentos  se  preparaban  al  vapor,  hervidos  o asados, en horno de tierra o secados al sol. Los españoles aportan el método de freír, con manteca o aceite. Estos elementos españoles permiten dar a la preparación de cualquier platillo prehispánico un realce y un sabor delicioso  que aumentó  sus  características  culinarias,  un  ejemplo  de  ello    fue  el  maíz  y principalmente la tortilla que ahora se puede freír, dando como consecuencia la elaboración de nuevos platillos.En el siglo XVI  hubo una disminución dramática de la población indígena debido a la conquista, pero sobre todo, por las epidemias de viruela, sarampión, tifo, entre otras; esto trajo como consecuencia la introducción de esclavos negros a la Nueva España. La cultura de los esclavos africanos no solo vendría a reforzar  a los españoles en las actividades cotidianas sino a enriquecer  las costumbres y sobre todo a la cocina mexica que se cocinaba en las diferentes cocinas novohispanas.

                ANTECEDENTES EN EL ÁMBITO CULTURAL Y SOCIAL DE LA COMIDA BARROCA EN EL ESTADO DE PUEBLA.

El estado de Puebla fue considerado una zona privilegiada por su basta gama de elementos naturales. Por esta razón tuvo un poblamiento sistemático y siempre creciente. Cuando los españoles entraron a la zona poblana procedentes de Veracruz, recibieron una buena acogida en varios puntos de la región.En 1531, un plan detallado determinó la fundación de Puebla de los Ángeles, ciudad exclusivamente española; esta tierra era rica en agua, verdor, altas montañas  e  inmensos  valles.  Los  conquistadores  hicieron  33  casas  en  los primeros siete días, terminadas estas se congregó a 9,000 indios de poblados circunvecinos y se celebró la primera misa.Al término de la conquista, se inicia en México el proceso de imposición de los modos europeos en la forma de pensar y de vivir, llevado a cabo en todos los ámbitos por parte de  los colonizadores. Proceso que fuera tan doloroso y largo para que por fin diera origen al sincretismo cultural, social y religioso, un medio para que se diera dicha transformación fueron las órdenes religiosas que llegaron al Nuevo Mundo para la evangelización de los pueblos indígenas.

En los tiempos virreinales el mestizaje se dio en todos los ámbitos: en el lenguaje, la arquitectura, la religión y la población. Mestizos, criollos, españoles, negros, e indios convivían de manera simultánea, sin embargo, donde se dio principalmente el mestizaje fue en el fogón. Los elementos americanos y europeos convergían en los platillos barrocos.

En las casas de las familias acomodadas y en los conventos, las mujeres criollas, españolas, indígenas y negras aportaron un gran legado gastronómico para dar como resultado exquisitos platillos barrocos, en donde se fusionaban  sabores y olores de ingredientes traídos de los diversos continentes. Cabe hacer mención que la comida de los españoles era basta y elaborada, mientras que la de los indígenas  era  frugal;  sin  embargo,  las  mujeres  españolas  y  criollas  no  se resistieron a la comida que aquellas mujeres del Nuevo Mundo preparaban y pronto esos ingredientes fueron adoptados en sus recetas.El papel que tuvo el buen comer dentro de la cultura  de la Nueva España fue preponderante. Por el contrario la herencia prehispánica fue de templanza y austeridad; sin embargo, en la época novohispana el comer se convertiría en un vicio social aceptado. Los novohispanos eran golosos y glotones, las señoras mexicanas a cierta edad eran obesas y tenían los dientes picados; los viajeros que visitaron estas tierras atestiguaban que muchos de los pobladores comían casi todo el día. Si bien el pueblo mexicano se hizo un pueblo comelón, los indígenas conservaron en buena parte la mesura en el comer, dando como consecuencia una  buena  estampa  y  una  dentadura  blanquísima.  Además,  esto  se  debió principalmente a que la mayoría de la población indígena era de muy escasos recursos y por ende no podían consumir los alimentos que los españoles y criollos degustaban.Se hacían cinco comidas al día por parte de los españoles y criollos: “al amanecer se tomaba chocolate y pan; a las nueve se almorzaba en forma con un buen caldo, frijoles, huevos o alguna carne; las once de la mañana era la hora del tentempié; entre la una y las dos se hacía la comida fuerte, que incluía un caldo sustancioso,  varios guisos de carne que podían ser de res, cabrito, ternera, cerdo, guajolote o gallina acompañados de frijoles, y al final una buena cantidad de frutas y dulces; ya para las cinco de la tarde se requería merendar un buen chocolate con pan, y más tarde culminaba el día con la cena, en la cual también se incluían algunos guisos”. “En cuanto  a la clase media la comida sé servia alrededor de las 12. El menú se componía de caldos con gotas de limón, sopa de tortilla, de arroz o de alguna pasta de harina, puchero bien provisto con chayotes, elotes y plátanos o peras cocidas, carne asada, alguna legumbre y frijoles. Hacia las tres o cuatro de la tarde no podía faltar el chocolate, éste se consumía después de la siesta”.“Las clases populares gozaban de platillos como los frijoles refritos con chicharrón, las rajas de chile verde, sopa de arroz, tortilla o pasta y gran variedad de tacos. En cuanto al consumo de pan de trigo era consumidos en menor cantidad que las tortillas de maíz, sin embargo se sabe que la consumían en forma de pambazos y semitas poblanas”.Para quienes no podían comer en familia, había muchas fondas de ambiente popular y ruidoso, puestos callejeros,  e incluso los comedores de colegios y conventos, que aceptaban gustosos a los comensales. Por la tarde podían asistir a alguna nevería y caminar el zócalo de la ciudad el cual, era el punto principal en donde convergían las diferentes clases de la novohispana.

Los  nuevos  platillos  se  elaboraron  a  lo  largo  de  esta  época,  estos  surgieron gracias a la creatividad, el ocio y la pasión por la comida que se desarrolla en el mestizaje; así vemos nacer la mayoría de los manjares que identificamos  como nuestra cocina nacional tan rica y basta en colores, olores, sabores, texturas de los diversos ingredientes que abundan en nuestras ricas y fructíferas tierras.Los primeros evangelizadores que llegaron a la Nueva España, y precisamente al estado de Puebla, fueron los franciscanos, y las monjas más famosas las de Santa Clara. A estas dos órdenes debemos la creación de delicias barrocas, tanto en arquitectura  como  en  gastronomía,  siendo  esta  una  de  las  gastronomías mexicanas reconocidas mundialmente por su autenticidad.“A la vez que avanzaba el mestizaje en todos los ámbitos de la vida cotidiana, la configuración política   de Puebla se transformó. De ser la mayor provincia del reino en el siglo XVI, con un territorio que llegaba al golfo de México y al océano Pacífico, pasó a convertirse en intendencia a fines del siglo XVIII, de dimensiones más reducidas pero con una organización perfectamente cohesionada”.La ciudad de Puebla está situada en un punto estratégico entre Veracruz y la ciudad de México, por lo cual fue un elemento primordial para el desarrollo del estado de Puebla, dando como consecuencia el surgimiento de la segunda urbe de la Nueva España. La principal actividad que se desarrolló fue el comercio, puesto que recibían y enviaban mercancía tanto del puerto de Acapulco (a través de la Nao de China) como de Veracruz. Gracias a esta actividad surgen clases muy  ricas  y  acomodadas,  mientras,  por  el  contrario  existía  una  clases  más pobres.Mientras la sociedad adinerada disfrutaba de una vida con excesos debido a la explotación de la infinita riqueza de nuestro territorio, la mayoría de la población vivía en la miseria, y difícilmente podía enfrentar una crisis como la ocurrida en 1691,    cuando  una  plaga  dañó  considerablemente  la  producción  agrícola,  y propició que muchos productos básicos como el maíz y el trigo escasearan y se encarecieran. La conformidad entre la clase indígena y las castas creció hasta que el 6 de mayo de 1692 el palacio del virrey Gaspar de la Cerda Sandoval fue incendiado y saqueado.En la rutina diaria la actividad matutina más importante era la visita a uno de los mercados de la ciudad, en compañía de algún mozo, sirvienta o cargador. Limpiar, cocer y aderezar los platillos eran actividades que exigían mucho tiempo. “Estas labores se complicaban cuando habían invitados, ya que se preparaban ocho o diez diferente platos para agasajarlos, aunque se contaba con todo un ejército de sirvientes”. El virrey pidió a las diferentes partes de la Nueva España un envío de maíz y trigo, además prohibió que se produjera pulque, para evitar que las clases de escasos recursos lo bebieran mientras los ánimos estuvieran tensos. El alcoholismo, desde finales del siglo XVI se convirtió en un hábito dentro de la población indígena, siendo contradictorio debido a que en la época prehispánica era muy censurado. Aunque los frailes condenaban el alcoholismo entre los indígenas las autoridades virreinales no hacían nada para evitarlo, esto se debía principalmente a que la producción y la venta del pulque dejaba a los españoles sustanciosas ganancias.Pese a todo, los tumultos  y conatos de rebelión de indígenas y negros eran frecuentes en las haciendas, esto era resultado de las subsecuentes represiones por parte de los españoles y criollos. Tanto los indígenas como los negros eran constantemente marginados y explotados de forma inhumana ya que eran vistos como bestias de carga que en muchos de los casos terminaban enfermos y en otras ocasiones muertos.Sin embargo, indígenas y criollos compartían el placer por la cocina barroca. En los espacios de la cocina la sapiencia de indias y españolas (entre estas las andaluzas, con su influencia árabe) y de las mujeres africanas. Las hijas de los primeros esclavos encontraron en las cocinas un lugar significativo del que se apropiaron, y en donde las mujeres negras adquirieron cierta importancia social no solo gracias a la cocina sino por su dinamismo y creatividad dentro de ella.Los frailes de diversas órdenes religiosas competían por su parte en la audacia, creatividad y sabor culinarias; sin embargo, por más que sus esfuerzos fueran grandes jamás igualaron o superaron a las delicias preparadas por las manos hábiles  y creativas de las monjas enclaustradas en los conventos, ya que estas siempre demostraron ser más delicadas y dedicadas que aquellos frailes.

Los espacios conventuales se dedicaron a actividades encaminadas a la satisfacción  cotidiana,  de  esa  manera,  se  vio  al  alimento  como  un  sistema espiritual que servía aún más que para alimentar. Las variadas prácticas alimenticias se recrearon en lugares diseñados ex profeso, con la intención de que ahí también se desarrollaran pautas de comportamiento dirigidas a la perfección, objeto de toda su existencia.En cada monasterio los alimentos se transformaban, y la comida adquiría un sentido particular hasta antes de ser consumida. Las viandas e ingredientes que entraban por la puerta de la cocina eran transformados en verdaderos manjares donde se adquirían texturas y olores nuevos. Finalmente se consumían en el refectorio, donde cobraban el carisma que cada orden religiosa les imprimía, y el modo de ingerirlos era un verdadero ritual.Los frailes eran los encargados de distribuir y diseñar los espacios destinados a la elaboración de alimentos, así como también eran los encargados de preparar los alimentos para la comunidad  y de cultivar, en huertos propios, frutos y legumbres con los que lograban abastecerse. Sin embargo, en un buen número de conventos los frailes descargaron muchas de estas tareas en los indígenas, quienes se veían forzados a proporcionar mano de obra gratuita a cambio de la instrucción religiosa que los monjes les impartían.En los  conventos las religiosas decidían su alimentación y ordenaban a sus sirvientas que la preparación la sirvieran en la pequeña cocina de la celda. Esta situación duró hasta el siglo XVIII, cuando se decretó por orden real que en todos ellos se estableciera la vida en común, muchos monasterios se negaron a tal orden debido a que dichas constituciones no las obligaban a comer de la misma olla. Sin embargo, tuvieron que acatar la disposición expedida; los cambios se hicieron notar de inmediato debido que  las cocinas tuvieron que aprovisionarse para albergar al número de monjas que tenía el convento.

                ORIGEN  DE  LOS  INGREDIENTES  MÁS  REPRESENTATIVOS  EN  LA ELABORACIÓN DE LA COMIDA BARROCA EN EL ESTADO DE PUEBLA.

En   el   presente   apartado   se   aborda   el   tema   de   los   ingredientes   más representativos para la elaboración de la comida barroca en el estado de Puebla de una forma generalizada ya que son un sin fin de ingredientes, para lo cual sólo

se mencionan los de mayor uso e importancia dentro de tan deliciosa y suculenta cocina, la cual encierra misterio, encanto y magia debido a la mezcla de diferentes especias, frutos, hierbas, etc., traídos de diversos lugares del mundo, así como también aquellos que fueron de origen prehispánico.